みんな大好き みその力 パート２

雑誌の方では、パート２などないのですが・・・

ここでは、もう少し、お話しさせてください

例年、大寒の時期に一年分は仕込んでいるので、

それ以外でのみそ作りは、私としても珍しい！

撮影のおかげで、今回は初夏に仕込みを・・・と、いうわけで、

実験に余念のない夏になりました。

ゴールデンウィークに仕込んだ分は、

1ヶ月ほどで水が上がったので

油断していたら梅雨時期にカビた‥‥

カビを除いて、しばらくして
７月初旬には冷蔵庫へ。

５月末の撮影時に仕込んだ分は

気温が３０度くらいのうちは室温において検証。

気温が高いと、水が出てくるのが早いのか
数日で全体が、しっとり〜
１０日ほど経った頃、
３０度を超える日が続いてきたので野菜室へ。

一応、味見をした感じでは、

まだ全然、大豆、塩、糀の味が、バラバラの印象。

ここからじっくり低音熟成に入りました。

気温が連日３５度を超えていた７月にも仕込みました

少し気温の下がる一晩、室温におき、１袋残して、翌朝には野菜室へ。

そのまま常温に置いたものは、３週間ほどでパンのような発酵臭が・・・

袋が膨らんだりもしているので、
味見をすると、しょっぱいけど、軽〜い酸味。
嫌な味ではないので問題はなさそうですが・・・

乳酸発酵？

気温が高いと、
いつもとはちょっと違う菌が元気になっているのかもしれません。

３週間目にはカビ・・・目が離せません。

１ヶ月くらいで、塩気が立っているものの、

これくらいなら食べ始める人がいるかもな〜くらいになりました。

が、

私としては、みそのまろやかさは、まだまだ。

野菜室に入ってもらって、もう少し熟成することにしました。

あくまで私の好みですが

夏に仕込むと、確かに進行が早い！

ただ、おみそとしては未熟な感じ。

若々しい、あっさりした味わいは、夏にはいいかもしれませんが、

大豆や糀の旨みのポテンシャルを考えると、

やはり、ゆっくり熟成させてやりたい・・・

そして、
誌面では、大豆の茹で汁でオニオントマトスープを紹介しています

これは、寒い時期の仕込み後に、

よく作るミネストローネを、シンプルにした感じ。

今回は、夏だし、ちょっとスパイシースープも試してみよう！と
ラッサムに挑戦！

結果は、非常に美味しくできました！！

数年前のパリ旅行で購入し、

その後タッパーに密封されたまま眠っていたマスタードシードや

ベランダのカレーリーフが大活躍しました

以前は、もったいないと思いつつ
食べきれなくさようならしていた茹で汁も
しっかり利用できるようになってきたのも

なんだか嬉しいです

手作りみそ、興味のある方は、少量から！

よろしくお願いします

みんな大好き みその力

みなさま

お久しぶりです！

酷暑の夏は終わった・・・と信じたい台風の後・・・

前回から、まただいぶ日にちが経ってしまいました

久しぶりのアップ

と、いうことは

ハイそうです、告知です

すみません

家の光　

かわいい♡王林ちゃんが表紙の９月号で

特集　みんな大好きみその力

「ジッパー袋で作る手作りみそ」を担当しました

ジッパー袋＝ジップロックです

Lサイズの袋を使って、１.５kgほどの量を作ります

糀は、いつもお世話になっている

滋賀「ハッピー太郎醸造所」さん

こちらは通年で糀を作っていらっしゃるので、助かります！

今回も、ありがとうございました

そもそも、私がおみそ作りを始めたのは、

祖母が高齢のため、おみそ作りをやめてしまい、

実家からの麦みそ供給が途絶えた２０年ほど前・・・

「困るだろうけど・・・」という母に

「東京で適当に探してみるよ！」と、ちょっと嬉しそうに言ったのは、

“おみそを買う生活”に憧れがあったからでした。

その頃、食関係のライターの仕事を始めていた私は、

東京には何軒か、歴史のある有名なおみそ屋さんがあることを知り、

買ってみたい〜と思っていたのです。

それでなくても、子どもの頃から、

祖母がおみそを作ってくれていたので、

実家でも、市販のおみそを食べたことがほとんどありませんでした。

正直、スーパーでもいいから、とにかく買ってみたかった！

ただ、２０数年前は、お試しやお味見サイズ的な売り方はなく、

買えるのは、300gや、500g・・・

ある程度まとまった量を購入することになるため、

雑誌でよく見るモダンなおみそ屋さん、

下町に行ったら、あのお店で・・・などと

調子に乗ってやっていたら、

自宅におみそが大量にストックされていきました。

誤算だったのは、

麦みそで甘やかされた私の口には、

お店の甘口のおみそですら、

非常にしょっぱく感じてしまい、とにかく減らない・・・

気に入ったおみそを探したい、と

新しいおみそを買えば、

前のおみそは、奥へ、奥へと押しやられ、

しかし、使わなくても捨てられない。

そんなことを続けているうちに、

おみそ汁という日常食が安心して食べられないと、

なんだか日々、モヤモヤが溜まる〜〜〜というのに耐えかねて

自分で作る決心をしたのでした

そこからも結構、長い時間がかかりました。

料理では頼りになる母も、おみそ作りは未体験。

というので、

職場にあった、おみそのレシピを調べると

これまた大量生産するものばかり！

初めてのチャレンジ・・・

失敗したくない＆大量ストックを抱えるプレッシャーを避けたい私は、

材料を１／１０量くらいに見当をつけ、試作を繰り返しました

その頃住んでいた狭いアパートの風の通り道を考えたり、

涼しそうなところを探して、あちこち移動。

しかし、最初のうちは、とにかく、カビとの戦いでした。

見つけたカビを取り除いているうちに、

少量だけ仕込んだみそは、

ほとんどがなくなってしまう年もありました。。。これは非常に悲しかった

自分好みで、安定して作れる配合がわかってきて、

管理ができるようになったのは、ここ１０年くらい。

今でも、気候や管理によってカビが生えることもありますが、

あぁ今年は生えちゃったかぁ〜くらいの平らな気持ちで、

さっさと取り除くだけの太々しさも身につけました。

ここ数年は、おみそ教室も開催し、

生徒さんからの質問にも、大体、答えられるようになってきました。

少量仕込みなので、大量に作るのとは別の気遣いをしますが、

だいたいの失敗は、私が先に体験して、解消してきたレシピです。

時間の経過で変化するおみその様子に、小さな糀菌のがんばりを感じます。

この、“育てている感じ”

ちょくちょく様子を見る

これが、少量仕込みならではの楽しみだと思います

「手作り」のハードルを下げる少量仕込み、ぜひ試してみてください！

新玉ねぎのお味噌汁 勝手に３選

普段は玉ねぎのお味噌汁を作らないのに
新玉ねぎが出回るときだけは別。

組み合わせは、ほぼ３種類に決まっていて
まずは、
＆卵

繊維に沿って、2〜3mm厚さに切った新玉ねぎを
だしに入れ、やわらかくなるまで煮たら
お味噌をとき入れ、
卵を落としたら、半熟になるまで蓋をして弱火。
玉ねぎを抱き込んでかたまった白身も、
トロッとした黄身が流れ込んだ味噌汁も

玉ねぎの甘みがあればこそ、のおいしさ。

私としては、これを作るなら、いりこだし
お味噌、だし、玉ねぎ、卵が混濁する最後の３口が、パーフェクト！


そして、
かつおだしに合わせるなら
＆わかめ＆油揚げ

卵のときと同様に、
新玉ねぎは少し厚みを持たせた薄切りにして、
おだしに入れたら、
ここでは、あまり煮すぎずに
サッと火を通します。
シャキッと感を残すと
わかめ、油揚げと食感の変化が出て

堪能できます

だしを選ばないのは
＆新じゃが

新玉ねぎが主役なら厚めに
脇役として新じゃがを盛り立てるなら、

新玉ねぎは薄めに・・・
春を感じる組み合わせ

ここに卵を落として、
大ぶりのお椀ですするのも良き。

＆豚肉(バラ肉も合いますが、

しゃぶしゃぶ用とともにサッと火を通して、

シャキッと仕上げるのもいいですよ〜)
＆かぼちゃ(とことん甘め)とか、
ほかにもおすすめはありますが、
ヘビーローテンションは、上↑の３品。

生で食べることの多い新玉ねぎですが、

火を通したおいしさも、味わってみてください！

今年は〜〜

旧正月

おめでとうございます

新暦の新年は

実家で地味〜に終えました

毎年、高齢両親に代わり、

実家の掃除や、おせち作りでバタバタの年末年始。

年が明けてからの１か月、

ちょうど旧暦新年を迎えるくらいまでに

新しい年の目標を決めています

いくつかある今年の目標のひとつが

料理教室の充実

毎月の教室の再開に加えて、

新しい教室の企画を考えています

笹塚の営業も、ちょっと新しいことをやろうかな、と。

こちらでも告知していきますので、

どうぞ、よろしくお願いします！

＠笹塚、ほぼ完売です！

みなさま

お世話になってます

昨日はテイクアウトがよく出て、ほぼ完売してしまいました

ご希望のしゅうまい、おかずが欠品していると申し訳ないので、

ご来店いただく前に、コメント欄からお問い合せいただけると幸いです

よろしくお願いいたします

伊藤

１２月＠笹塚

みなさま

お世話になってます

１ヶ月過ぎるのが早い早いと言っていたら、

１年過ぎるのも早かった！と、いうわけで、

今週末、今年最後の営業です

テイクアウトでは、
ほたてのしゅうまいや、小肉まんを作ろうかな、と考えてます

杏仁豆腐には、冬の定番、紅玉ソースを合わせます
どうぞよろしくお願いいたします


１２月１０日（日）
テイクアウト　１４：００〜１７：００
レストラン　１８：００〜２１：００
※レストランメニュ〜は3,500円のコースのみとなります
前もってのご予約をお願いしています

１１日（月）
テイクアウト　１４：００〜１７：００
＊売り切れ次第、早めに閉店する場合があります。

場所：渋谷区笹塚「mil　Tacos」さんでヤドカリ営業となります

また２０度近くまで気温が上がってますが

そんなに暖かくは感じてませんよね、ね。

テイクアウトもレストランも、

ほっこりするような、温かい料理中心のメニューになっています

どうぞよろしくお願いします

一人暮らしのゴーヤの食べ方

一人暮らしでゴーヤを買うのは勇気がいる

ゴーヤ１本は意外とカサがある。

そして、苦みもある

きゅうりやトマトと違って、

毎食、生でモリモリいきたい気持ちにもならない

ゴーヤは、なかなか減っていかない夏野菜の一つだが、

栄養があるし、

ゴーヤチャンプルは、夏の間に一回は食べておきたい

料理に使いやすい量のカット野菜も見かけるが

あれを買うのも気がのらない

と、逡巡している間に夏が終わってしまいそうだったので、

とりあえず、１本買った

さぁ、なにを作ろう

これまでは、使う分だけ切って、

残りはラップに包み、野菜室に保存。

そうこうしている内に使いきれなくて、

さようならをしたこと数十回

今回は、なんとなく料理に目星をつけてカットしておくことにした

といっても、全て、タネとワタを除いて、端から半月切り

1／４本は、今晩食べる、おかかあえ用。比較的薄め

1／４本は、さっと煮にするつもり。少し厚め

1／2本は、炒め物にでもするつもり。あえものと煮物の間くらいの厚み

用途によって厚みを変えたつもりだけど、あんまりそうでもなかったかも。

おかかあえは、塩もみしてさっと湯通し

ホントは生でもいいし、

塩もみをしなくてもいいのだけれど

苦みの軽減のために、少し念入りに下ごしらえ

（正直言うと、苦すぎるのは苦手）

醤油をふって、おかかをのせて、できあがり

さっと煮は、ごま油で軽く炒めてから、

かつおだしを注ぎ、しばらく煮てから醤油を少々

かつおだしは、ゴーヤの苦みを抑えてくれるらしいので、

苦みを抜く下ごしらえは無し

めんつゆを使って、クタクタに煮るのもおいしいよな〜と思いながら、

今回は、保存容器に入れて、明日以降に煮浸し的に食べる

炒め物用は、ポリ袋に入れて

ナンプラー少々をからめておきました

カットして下味をつけてあるから、すぐに使える！

数日後に、桜海老を加えた卵炒めになりました

目的だったはずのチャンプルーは作らなかった・・・

＃一人暮らしゴーヤの食べ方
＃一人暮らし野菜の食べ方

暑い日はスープをひと口

みなさま

なんだかもう

なんだかもぅ

めちゃくちゃに暑いですね

こういう時は、鍋！と

去年の私は言っていました。

新しいことはしていないので、

今年も鍋は食べていますが、

アップはしていませんでした。

が

考えてみたら、

今夏から始めていることがありました！

薬膳スープのレシピ作り

以前に書いたかもしれないですが、

肉骨茶は好きで、何度も作りたくなり、

レシピにしましたが・・・

・・・あとは、テキトー。

食べると調子いい気がする〜と思ったスープも

記憶だけでは再現が難しい。

興味が出てきて、いろいろ調べていると、

「夏には、これとこれ！」という組み合わせがありそうなので、

食材まで、きちんと計量して、けっこう真面目にレシピを作成してます。

そんな中で作ったスープの一つが、

冬瓜やスイカの皮を使ったスープ

体の熱をとる冬瓜やスイカの皮が入っているのですが、

食べるとお腹が温まって、よく眠れる。

そんな気がする・・・

が、このスープ、朝鮮人参的な生薬などが入っていて、

ちょっと独特な風味。

おいしいけど、たくさん食べると飽きてきそうな味なのです。

ちょこっと食べる感じで食卓に出したい、と思って

目をつけたのが、蕎麦猪口。

ビールを飲んだ後のシメの一杯にも、

ちょうどいい！

そういえば、

中国ドラマ（宮廷もの）を見ていると、

こういう薬膳スープ的なものを、

お茶用の蓋碗からすすっていた気がする！

そうか！

和食だと、小吸碗という小ぶりなお椀がありますね

うちには、そういう気の利いたお椀がないのですが、

蕎麦猪口で十分！

先ほどの肉骨茶で残ったスープに

トマトや白木耳を入れたスープも、

蕎麦猪口で。

鍋＆蕎麦猪口スープで、この夏を乗り切る予定です

＃薬膳

＃薬膳スープ

＃蕎麦猪口スープ

わたしのパワーフード

今日は夏至

年々、太陽のギラギラ感が増している気がしてますが、

こんな時こそ、自分を元気にしてくれる料理を食べねば！

もし何かのアンケートで

「あなたのパワーフードはなんですか？」と尋ねられたら、

私の答えは迷わず「お味噌汁」

若い時は、

チョコレートでした

子どもの頃からなので、

チョコレートの時代は長かった

身体が疲れている時も、

気持ちが凹んでいる時も

チョコレートをモリモリっと食べれば、

元気になっていました

が、

最近、チョコが重い・・・

疲れているときに食べると、もたれる

気がついた時は愕然！

数年の間は、気がついていないふりをして食べていましたが、

無理して食べても楽しくない・・・と、泣く泣く断念

そうして、疲れたら、

ニンニクを食べたり、お肉を食べたりしていましたが、

今は、毎朝食べるお味噌汁が、

私にとっては、とっても大事。

実は

子どもの頃は苦手だったのですよ、お味噌汁。

実家の朝食は和食で

お味噌汁はマストだったので、

毎朝が苦行。

積極的に「まずい」と思ったことはないのですが、

匂いがあまり好きではなく、

特に、今のような季節に食べると汗だく・・・

唯一の救いは、うちのお味噌汁は具が少なめだったので、

とにかく、グッとこらえて流し込んでいました

なので、

一人暮らしになったときは

朝食をパンと紅茶と果物に。

憧れを形にして十数年・・・

会社勤めから転職し、

編集の仕事を始めて激務が続いたある日、

モーレツに「味噌汁飲みたい！」と

体が切望するようになっていました

あれは、なんなのでしょうね

年齢でしょうか。

今ではすっかり、お味噌汁信者

朝は、いりこだしと自家製お味噌で作った

お味噌汁でスタート

今でも、具は少なめで、汁がメイン

ちなみに最近は

かぼちゃ

（少量過ぎて、ほぼ見えてませんね〜）

なす

（正体不明です）

えのき、わかめ、ミョウガ

香味野菜の力も借りて、

この季節のお味噌汁も楽しめるようになりました

（お味噌の美白成分を知ってからは、

　積極的に食べてますし）

食べると身体が温まって

活動のスイッチが入る気がします

一晩寝れば〜というような年齢はとっくの昔だし、

疲れたら〜〜とガツガツ食べると、さらに胃腸が疲れるし・・・

お味噌汁は、パワーフードというより、

毎日の手当て、お守り的な料理なのかもしれません

地味だけど、元気になる毎日の料理

こういうのを作っていきたいし、

伝えていきたいなぁと思っています

＃料理家の普段のごはん　＃料理家のひとりごはん　＃ひとりごはん

グリンピースのその後２

予告通り

グリンピースネタ、引っ張ります

シンプル青豆ごはんが好き♡などと書きながら、

実は、もう一つ、好きなグリンピースのごはん物

ターメリック青豆ライス

作り方は、

シンプル青豆ごはんの作り方とほぼ同じ。

ただ、塩と一緒に、ターメリック少々を加えるだけ。

ほんのり苦味のあるターメリックの風味が、

グリンピースに合うと思うのですが、

苦味が強すぎると台無しなので

ターメリックの分量には気をつけて！

（１合に小さじ1／４くらいから始めて、様子を見るのがいいでしょう）

これには、定石通りカレーをかけて・・・

ドリアで使わなかった鶏肉に、

玉ねぎ、人参、しめじ、赤パプリカなど、

野菜室に、少しずつ残っていた野菜を炒めて

具材にかぶるくらいの水を注いで、しばらく煮込み、

カレールゥを振り入れました。

うちには大抵、カレー粉以外に

カロリー５０％オフの「ジャ○カレー」を常備しているのですが、

カロリー云々より、

ルゥが粉砕してあるのが、本当に便利！

一人で、日本の家カレーが食べたい時に非常にありがたい存在なのです。

（このルゥが輝く、もう一つの瞬間は、カレーうどんを作る時）

そして、

いくら好きでも、１度に食べるわけはなく、

翌日、再びお昼に登場したターメリック青豆ライス

今回は、無国籍ワンプレート風です

前日のカレーでも使いきれなかった鶏肉（最近の鶏肉は大きい！）に

塩、酒、ニンニク薄切り、チリパウダーを

もみこんでおいたのです。

（料理に関しては、非常に計画的に事を進めます）

この鶏肉をパプリカと一緒にグリルで焼き、

あとは、キャベツのマリネとルッコラを添えて。

テキトーだけど、おいしいTexmex風の一皿になりました

これで、グリンピースは完食

冷蔵庫と野菜室の半端食材を使いきった大満足ランチでした

＃料理家の普段のごはん　＃料理家のひとりごはん　＃ひとりごはん

＃炊き込みご飯アレンジ